Pour le bavarois : 400g d'asperges en boite (pour plus de facilité), 1/2 cube de bouillon de volaille, 10cl de crème fraiche, Sel, poivre, 4g d'Agar-agar, 80cl d'eau.
Pour la sphère de sauce au homard : 10cl de bisque de homard, 10cl d'eau à faible teneur en calcium , 2g d'alginate, 5g de chlorure de calcium, 1 litre d'eau du robinet.
Plonger les asperges dans 80cl d'eau bouillante avec le demi cube de bouillon et les laisser cuire jusqu'à ce qu'il ramolissent.
Retirer du feu et ajouter la crème.
Saler, poivrer.
Mixer le tout avant de passer la préparation au chinois.
Ajouter l'agar-agar et remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Retirer du feu et verser dans des emporte-pièces.
Reserver au frais 3h.
Trois heures plus tard, mélanger dans un bol la bisque de homard chaude avec les 10cl d'eau faible en calcium et l'alginate.
Diluer dans 1l d'eau du robinet le chlorure de calcium.
Remplir une cuillère doseuse de préparation à base de bisque et la plonger délicatement dans la préparation au chlorure de calcium. Laisser entre 30 secondes et 1 minutes selon l'épaisseur voulue de la sphère.
Pour le dressage, place le bavarois et déposer dessus la sphère de bisque. Décorer le dessus avec un peu d'oeufs de lump noir et une feuille de menthe. Decorer l'assiette avec trois grosses feuilles de laurier et un petit tas d'oeufs de lump noir.
Préparation 
Cuisson 
