Autrefois les employés de chais faisaient cuire l'entrecôte sur les braises de douelles de barriques imprégnées d'alcool qui parfumaient la viande.
Pour 4 personnes
2 belles entrecôtes de boeuf de 400g chacune.
Pour la sauce:
4 échalotes grises finement hachées,
30g de beurre,
100g de moelle de boeuf, coupée en dés,
1 grand verre de bon bordeaux,
1 verre de bouillon de viande,
1 c. à soupe de farine,
quelques brins de thym,
sel, poivre.
Préparer un feu de sarment. Lorsque la braise est bien rouge, y faire cuire l'entrecôte. Pendant la cuisson de la viande, faire revenir les échalotes dans un petit poêlon avec le beurre. Quand elles sont à point, les saupoudrer de farine et bien remuer, laisser colorer et ajouter le vin, le bouillon, le sel, le poivre et le thym. Laisser cuire jusqu'à réduction au moins d'un tiers.
Ajouter la moelle. Baisser le feu, mélanger sans laisser bouillir la sauce.
Servir sur la viande ou en saucière.
Préparation 
Cuisson 
