Poisson de l'estuaire très apprécié des médocains.
La lamproie se consommait déjà au Moyen Age en galantine ou en pâté en croûte.
Pour 6 personnes
1 lamproie d'1,5kg environ, 1 bouteille de vin rouge jeune et corsé (Pauillac, St Estèphe...) 2kg de poireaux émincés et coupés en tronçons, 6 échalotes hachées, 6 petits oignons entiers, 2 belles tranches de jambon de Bayonne coupées en lanières, 2 carottes épluchées et émincées, 3 gousses d'ail écrasées, 1 bouquet garni, 1 c. à soupe de farine, et une de maïzena, 1 c. à café de sucre en poudre, 1 bouillon cube dilué, 1 carré de chocolat noir, 5 pruneaux d'Agen gonflés dans l'eau chaude, 1 verre de Cognac, huile, sel, poivre.
Préparation: pendre la lamproie par la tête et faire une entaille au dessus de la queue. Récupérer le sang dans un bocal dans lequel on aura préalablement versé 1 c. à soupe de vinaigre pour empêcher la coagulation.
Couper la lamproie en tronçons de 6cm environ et les disposer dans un plat creux pour les faire mariner dans le vin. Faire revenir dans une sauteuse les échalotes, les petits oignons, le jambon, l'ail, les poireaux et les carottes.Dès qu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine et laisser roussir sans les écraser. Ajouter un peu de sucre pour les faire caraméliser. Réserver.
Egouter les morceaux de lamproie et les réserver. Verser le vin de la marinade dans la sauteuse, ajouter le bouillon et le bouquet garni. Saler, poivrer. Laisser réduire doucement pendant 45mn. Ajouter dans cette sauce les légumes et les pruneaux. Continuer à cuire 1/4 d'heure.. Ajouter les morceaux de lamproie et recuire 1/4 d'heure. Sortir les légumes et les disposer dans le plat de service. Tenir au chaud.
Dans un bol, délayer une c. de maïzena, le Cognac, le sang et le carré de chocolat. Verser ce mélange dans la sauce et faire chauffer en remuant 10mn. Retirer le bouquet garni et napper le poisson de la sauce.
Servir avec des croûtons à l'ail.
