Il est important d'avoir poids égal de purée et de pâte à choux.
Faire bien dessécher la pâte à choux avant d'ajouter les oeufs. Recette Traditionnelle
Pour 8 personnes
800g de pommes de terre qualité " Bintje ", 200g de farine, 25cl de lait, 100g de beurre, 6 oeufs entiers, 1 cuillère à café de sucre en poudre, 1 pincée de sel, Huile d'arachide.
copyright recette Pomme dauphine
Cuire les pommes de terre avec la peau pendant 30 à 40mn selon la grosseur avec une poignée de sel gros.
Dans une casserole, mettre le lait, une pincée de sel, le sucre en poudre et le beurre coupé en lamelles. A ébullition, retirer du feu et ajouter d'un seul coup la farine. Bien remuer pour incorporer et remettre sur feu doux pour faire dessécher la pâte, pendant environ 5mn.
Mettre dans un saladier et refroidir pendant 10mn. Ensuite ajouter les oeufs entiers un à un en remuant à chaque fois pour bien incorporer. La pâte devient alors très lisse. Laisser reposer 30mn.
Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les passer au moulin à légumes, grille fine.
Il est important de mouliner les pommes de terre très chaudes pour réussir une purée qui se liera bien avec les autres ingrédients. Ajouter alors cette purée à la pâte à choux et bien incorporer.
Mettre à chauffer de l'huile dans une grande poêle ou une friteuse. Faire glisser des petites cuillères de pâte dans l'huile chaude, laisser gonfler et dorer, sortir avec une écumoire , mettre sur du papier absorbant et recommencer l'opération. Les premières pommes dauphine peuvent attendre dans un four chauffé à 60°.
Préparation 
Cuisson 
