Pressée de boudin et pomme purée, émulsion de pommes
France
3 / 5 - 2 avis
Pour 6 personnes
Boudin(s) noir(s) : 500 g, Echalote(s) : 1 pc(s), Pomme(s) de terre à chair farineuse : 500 g, Beurre doux : 50 g, Lait 1/2 ecrémé : 10 cl, Sel fin : 6 Pincée(s), Moulin à poivre : 6 Tour(s), Pomme(s) : 1 pc(s), Pour l'émulsion, Jus de pomme : 20 cl, Agar Agar : 2 g, Citron(s) jaune(s) : 0.5 pc(s), Crème liquide entière : 20 cl
copyright recette Pressée de boudin et pomme purée, émulsion de pommes
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée pendant 10 min. Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le beurre puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.
Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher la pomme et la couper en lamelles. Couper la peau des boudins et les ouvrir, puis récupérer l'intérieur à l'aide d'une cuillère à soupe.
Dans une poêle avec une noix de beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis ajouter les boudins et les faire revenir 3 min simplement pour les réchauffer.
Pour l'émulsion :
Faire bouillir le jus de pomme, le jus du 1/2 citron et l'agar-agar pendant 1 min. Ajouter la crème puis verser le tout dans le siphon et laisser tiédir. Fermer, ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.
Pour le dressage :
Procéder au montage dans un cercle : commencer à mettre la purée, puis la fricassée de boudin et la lamelle de pomme. Réaliser un 2e étage en procédant de la même manière, puis tasser et démouler. Servir l'émulsion aux pommes dessus.
Veillez à ne pas trop refroidir votre émulsion, sinon elle va se figer. Si vous la préparez à l'avance, laissez le siphon au bain-marie et sortez-le au dernier moment pour qu'il soit tiède (environ 40 °C).
Préparation 
Cuisson 
