1 kg de blanquette de veau sans os, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 2 carottes, 250 g de tous petits champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de fond de veau , 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) , sel, poivre.
Pour la sauce : 1 jaune d'oeuf, 10 cl de crème fraîche, le jus d'un demi-citron, 50g de beurre (ou margarine) , 50 g de farine
Coupez la viande en cubes et les déposer dans une grande casserole. Recouvrir d'un litre d'eau froide. Portez à ébullition.
Pendant ce temps pelez l'oignon et y piquer les 2 clous de girofle.
Pelez les carottes et les couper en rondelles, assez épaises. Lorsque l'eau bout, écumez la surface à plusieurs reprises jusqu'à ce que le dessus de l'eau soit clair. Ajoutez ensuite l'oignon, les rondelles de carottes, le fond de veau, le bouquet garni, sel et poivre.
Recouvrir la casserole avec le couvercle en laissant une petite ouverture. Diminuez le feu et laissez cuire à petits bouillonnements pendant 45 mn.
Pendant ce temps nettoyer les petits champignons. S'ils sont plus gros, les couper en 2 ou en 4 . Au bout des 45 mn de cuisson, ajoutez les champignons dans la casserole et laissez encore cuire 20 mn.
Egouttez le contenu de la casserole dans une passoire avec un récipient en dessous pour récupérer le bouillon de cuisson. Retirez l'oignon et le bouquet garni.
Dans une casserole mettre 50 g de beurre à fondre et lorsqu'il grésille ajoutez la farine. Bien mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un roux blond. Ajoutez ensuite le bouillon de cuisson en mélangeant toujours bien avec le fouet. Laissez cuire quelques instants pour obtenir une sauce onctueuse.
Dans un bol mélangez le jaune d'oeuf, la crème fraîche et le jus de citron. Versez le mélange dans la sauce. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande dans une casserole avec la sauce et faire réchauffer le tout à feu doux en évitant de faire bouillir.
Accompagner de riz où de pommes de terre cuite à l'eau
Préparation 
Cuisson 
