1 kg de petits encornets prêts à l'emploi, 250 g de riz long grain, 1 boite de concentré de tomates, 2 c. à soupe d'oignons hachés, 2 gousses d'ail, 1 dl d'huile d'olive, sel, 2 feuilles de laurier, safran
copyright recette Encornets à l'espagnole
Préparer les calamars : arracher les tentacules du reste du corps, couper la tête, vider l'intérieur (poche d'encre et cartilages). Enlever la fine peau sur le corps, couper en rondelles.
Éplucher les oignons, les couper en 2, puis en fines rondelles. Hacher l'ail finement.
Dans une cocotte, faire revenir à feu vif les calamars en remuant de temps en temps. Réserver. À feu doux, faire revenir les oignons sans qu'ils prennent couleur jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter l'ail à la fin.
Rajouter les calamars. Flamber avec le Cognac qu'on aura mis à tiédir dans une petite casserole. Ajouter les tomates écrasées (le mieux est de les écraser dans la main au dessus de la cocotte !) saler, poivrer, mouiller avec le vin blanc. On peut rajouter une cuillerée à soupe de bisque de homard ou soupe de poissons concentrée. Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant près d'une heure dans la cocotte à demi couverte. S'il y a trop de sauce, prélever les calamars avec une écumoire, les mettre de côté et faire réduire la sauce de moitié.
Avant de servir, remettre les calamars et réchauffer doucement. Servir avec du riz.
Préparation 
Cuisson 
