La poire belle-hélène revisitée avec une glace surprenante et son chocolat très craquant.
France
2,4 / 5 - 7 avis
Pour 4 personnes
- 2 poires Conférence bien mûres
- 250 gr de lait,
- 1/2 bâton de cannelle,
- 70 gr de sirop de lacquement,
- 3 jaunes d'oeufs,
- 2 lacquements légèrement surgelés,
- 100 gr de chocolat noir à 70% de cacao,
- 4 feuilles de menthe fraîche,
- 4 fins bâtonnets de lacquement congelés individuellement
- 4 fines tranches de poire séchée au four,
- Coulis de 2 fruits ou baies de saison
copyright recette La poire belle-hélène revisitée avec une glace surprenante et son chocolat très craquant.
1) Pour la glace, préparer de l'eau bien froide dans un évier, cuire le lait avec la cannelle, faire un ruban avec le jaune d'oeuf et le sirop de lacquement, mélanger les deux hors du feu et remettre à basse température en cuisant à la spatule comme pour une crème anglaise, mettre la casserole dans l'eau froide pour refroidir la crème rapidement. Tourner en sorbetière.
2) Faire 1 fin bâtonnet de lacquement par personne (pour la garniture) et le mettre au surgélateur avec à côté les lacquements entiers, dès qu'ils sont bien durs, couper ceux-ci en brunoise de 3 à 4 mm, laisser à température ambiante et dès que la glace sortira de la sorbetière, ajouter ces petits morceaux avant de congeler la glace.
3) Fondre le chocolat pur au bain-marie, l'étaler avec une spatule en inox sur un papier ou un tapis de cuisson lisse et mettre au frigo pour qu'il devienne bien croquant.
4) Au moment de servir, couper la poire en deux, vider l'intérieur et l'équarrir pour la stabiliser, la poser sur assiette froide, faire une garniture de bord d'assiette fantaisiste avec les deux coulis, poser une quenelle de glace dans le creux de la poire, garnir celle-ci avec menthe, bâtonnet de lacquement, et poire séchée, mettre de chaque côté dce la poire un grand morceau de chocolat bien craquant et servir de suite.
