Le gibier sauvage uniquement chassé sur le territoire belge
France
3 / 5 - 4 avis
1. Le bouillon de pigeon ramier en capuccino de cèpe
Pour 4 personnes
- 1/2 pigeon ramier,
- 1/2 carotte, 1/2 oignon,
- 50g de céleri rave,
- 50g de navet,
- Sel de mer et poivre noir du moulin,
- Thym, laurier et baies de genévrier,
- 6,5 cl de crème fraîche,
- Chapelure fine de sèpe séchée,
- 4 chips de filet de pigeon séché au four,
- Persil plat
copyright recette Le gibier sauvage uniquement chassé sur le territoire belge
1) Mettre le pigeon ramier dans une casserole, couvrir d'eau froide, saler et porter à ébullition, écumer longuement et ajouter les légumes coupés en grosses rondelles avec thym, laurier, baies de genévrier et poivre, reporter à ébullition et laisser frémir lentement durant 1h30.
2) Pendant ce temps, sécher les chips de magret de pigeon au four à 110° ou plus suivant le timing.
3) Juste avant de servir, fouetter la crème avec sel, poivre et la poudre de cèpe, tenir au frais.
4) Passer le bouillon au chinois fin et rectifier l'assaisonnement, verser du bouillon en tasse ou en verrine et surmonter le bouillon de crème fouettée aux cèpes, décorer d'une verdure et d'un chips de pigeon ramier.
