Aux échalotes : 3 à 4 St Jacques par personne, 2 ou 3 échalotes, crème fraîche
A la crème de persil : 20 belles coquilles saint Jacques, 5cl huile , curry, gros sel, poivre, crème : 200g persil frais, 200g échalotes, 1 belle gousse ail, 50g beurre, 20cl crème fraîche
Aux échalotes :
Peler les échalotes, les couper finement, les faire revenir dans un peu de beurre
Y ajouter les St Jacques et les faire revenir 2 minutes de chaque côté
Retirer de la poêle, ajouter 1/2 verre de Noilly Prat, faire réduire et ajouter crème fraîche
Remettre St Jacques, faire chauffer et ajouter persil
A la crème de persil :
Enlever les tiges, ébouillanter les feuilles 1 minute à l'eau salée, les égoutter, rafraîchir à l'eau froide et presser pour extraire l'eau, mixer et réserver dans un bol au frais
Peler les échalotes, les faire blanchir à l'eau bouillante salée 1 minute avec la gousse d'ail non pelée puis les égoutter
Faire fondre 30g de beurre dans une casserole, mettre les échalotes et l'ail à confire 30 minutes à feu doux et à couvert , peler l'ail avant de réduire le tout en purée au mixeur
Dans une casserole mettre 20g de beurre + purée de persil, porter sur le feu en fouettant et ajouter la crème
Donner quelques bouillons en fouettant, ajouter purée échalote/ail, assaisonner et réserver au chaud
Huiler les noix au pinceau, saler, poivrer + pointe de curry et faire cuire 1 minute de chaque côté
Napper 4 assiettes chaudes de crème, déposer les noix par dessus, garnir chaque noix de graine de gros sel, poivre concassé et brin de cerfeuil
