1, 2kg de tendron ou flanchet de veau en morceaux, 2 carottes, 1 oignon, 1 poireau, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 30g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 jaunes d'oeufs, 100g de crème fraiche, 1 cuillère à soupe de farine, 1/2 citron, sel, poivre.
Dans une grande cocotte, faire chauffer beurre et huile, y faire revenir les morceaux de viande. Lorsqu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine pour les enrober puis les arroser d'eau chaude jusqu'à les recouvrir à peine et laisser cuire 40 mns.
Pendant ce temps, éplucher tous les légumes et piqué l'oignon avec le clou de girofle. Mettez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni.
Après une grande heure de cuisson, ôter la viande, la réserver sur un plat chaud.
Laisser réduire le bouillon.
Dans une terrine, délayer les jaunes d'oeufs avec la crème et la jus de citron, saler, poivrer et mouiller avec le bouillon puis chauffer cette sauce sans porter à ébullition.
En napper la viande.
Cuisson 
