Faire bouillir de l'eau avec le bouquet garni. Saler,poivrer et plonger les crabes dans ce court-bouillon. Les faire cuire à petit feu pendant 20 mn. Les égoutter puis les laisser tièdir.
Décortiquer les crabes et en retirer la chair. Conserver les carapaces. Hacher très grossièrement la chair de crabe, et plus finement les échalottes et le persil. Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment. Bien mélanger et farcir les carapaces de cette préparation.
Saupoudrer de chapeleure. Passer les crabes à farcir à four chaud pendant 8 à 10 mn.
Cuisson 
