Pour les bécasses, 4 bécasses, 100g de beurre, 4 gousses d'ail, bouillon de viande, 120g de terrine de foie gras mi-cuit, sel fin, fleur de sel, 4 tranches de pain complet grillé, , Pour le jus:, 1 cuillère à soupe de cognac (ou d'Armagnac), 5 cl de bouillon de viande, 30g de beurre
copyright recette Bécasses rôties et ses tartines au foie gras
Déplumer les bécasses jusqu'à la tête. Couper la pointe des ailes et le bout des pattes. Brûler les petites plumes au gaz. Ficeler les bécasses sans les vider. Saler. Les faire dorer à feu vif avec les gousses d'ail dans 100g de beurre pendant 4 à 5 min, en les arrosant constamment de leur jus. Retirer du feu et laisser reposer pendant 5 min.
Enlever la graisse (on en réservera quelques cuillerées avec les gousses d'ail pour la fin de cuisson). Déglacer le fond du récipient de cuisson des bécasses avec le bouillon. Filtrer et réduire jusqu'à obtention d'environ 6 grosses cuillerées à soupe de jus.
Découper les blancs et les pattes des bécasses. Enlever les têtes. Réserver les blancs et les pattes dans un endroit chaud, devant la porte du four par exemple. Veillez à ce que la chair ne sèche pas.
Mettre les carcasses au four à 190° pendant 8 min. les vider ensuite et mélanger toutes les viscères à la terrine de foie gras mi-cuit. Filtrer le mélange. Tartiner les quatre tranches de pain grillées de cette pâte.
Sur feu doux, ajouter le beurre froid et le Cognac au jus préparé précédemment. Laisser bouillir quelques instants. Rectifier l'assaisonnement.
Faire chauffer à feu vif une poêle avec quelques cuillerées de la graisse où l'on a fait dorer l'ail et les bécasses. Y placer les morceaux de bécasses du côté peau. Les arroser constamment de leur jus avec une cuillère et les faire bien dorer. Égoutter et assaisonner à la fleur de sel.
Disposer les morceaux de bécasses sur les tranches de pains tartinées. Arroser de sauce.
