Macarons : 200 g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5 cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs, sel fin et poivre, colorant, Crème foie gras : 100 g de noix, 100 g de sucre semoule, 400 g de foie gras mi-cuit, 100 g de beurre doux et mou, poivre et sel du moulin.
copyright recette Macaron au foie gras
1. Mixer la poudre d'amande et le sucre, les tamiser. Cuire le sucre semoule avec l'eau et porter à 118 °C. Ajouter le colorant. Monter 75g de blancs en neige. Dès que le sucre cuit atteint 118 °C, le verser en filet sur les blancs montés. Battre la préparation 10 min en vitesse rapide pour avoir une meringue ferme.
2. Mélanger les 75 g non battus à la poudre d'amande et au sucre glace pour obtenir une pâte d'amande épaisse. Y incorporer une petite quantité de meringue. Saler et poivrer et intégrer le reste de meringue, mélanger pour avoir un appareil homogène. Garnir une poche à douille de pâte à macaron et pocher des coques sur un papier sulfurisé recouvrant une plaque Téfal.
3. Taper la plaque pour lisser les coques. La glisser sur une seconde plaque très chaude préalablement placée en bas du four. Enfourner 12 min, tourner à mi-cuisson. Sortir les coques et creuser l'intérieur du macaron avec le pouce. Remplir les coques de garniture, les coller ensemble.
4. Crème foie gras : Torréfier les noix à 150 °C 8 min. Cuire le sucre sur feu moyen avec 50 g d'eau jusqu'à 121 °C. Verser les noix dans le sirop et les caraméliser en remuant. Verser cette nougatine dans un robot pour la réduire en poudre (+) ou (-) grosse. Dans le bol du robot, réduire le foie gras en en purée et ajouter le beurre. Lisser et rectifier l'assaisonnement. Le réserver au froid pour le durcir. Garnir les coques de foie gras nougatine de noix.
