400 grammes de haricots secs " lingot " de Castelnaudary, 4 cuisses de canard confites, 4 morceaux de saucisse, 200 grammes de porc (jarret, poitrine) coupés en quatre, 250 grammes de couenne de porc, lard salé, gousses d'ail, carcasse de volaille, os de porc, oignons et carottes pour le bouillon
copyright recette Cassoulet
La veille faire tremper les haricots dans de l'eau froide toute la nuit.
Le lendemain, jeter cette eau et plonger les haricots dans 3 litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu, jeter l'eau et réserver les haricots.
Préparer le bouillon dans un faitout:
Dans 3 litres d'eau plonger les couennes coupés en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes. Poivrer et saler, puis laisser cuire pendant 1 heure puis, filtrer et récupérer les couennes
Dans le bouillon filtré, cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient souples mais demeurent entiers (1 heure d'ébullition environ).
Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes.
Dans une sauteuse, faire dégraisser les confits à feu doux puis les réserver. Faire rissoler le porc jusqu'à ce qu'il soit bien doré et réserver. Garder la graisse qui est au fond de la poêle
Égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots, l'ail et le lard salé broyés ensemble.
Montage du cassoulet dans une cassole: tapisser le fond avec des morceaux de couennes
Ajouter environ 1/3 des haricots puis les viandes et enfin le reste des haricots. Enfoncer les saucisses dans les haricots en laissant le dessus apparent et verser alors du bouillon chaud dessus pour juste couvrir les haricots. Poivrer et ajouter une grosse cuillère à soupe de graisse des viandes.
Mettre au four thermostat 5-6 (150-160°C)
Laisser cuire pendant 2-3 heures, il se formera une croûte dorée sur le dessus. Enfoncer la croûte plusieurs fois (6 ou 7 fois)
Ne pas hésiter à rajouter du bouillon si le dessus des haricots vous paraît sec.
Préparation 
Cuisson 
