1kg de morue, 60 à 70cl huile d'olive, 25cl lait, jus d'un citron, 1 pointe de noix de muscade et d'ail râpé, croûtons de pains frits à l'huile
Couper la morue en morceaux réguliers
La faire dessaler
Le lendemain mettre les morceaux dans de l'eau froide, faire chauffer et retirer du feu lors des premiers bouillons
Enlever les arrêtes et l'effeuiller
Mettre l'huile et le lait dans deux casseroles et maintenir au chaud
Mettre la morue dans une autre casserole avec 10cl d'huile tiède
Travailler à la cuillère pour faire absorber l'huile et pour écraser la morue
Ajouter le lait et l'huile en alternance
Assaisonner avec le citron, la muscade, l'ail râpé et le poivre
Incorporer la brandade à une purée moelleuse corsée d'une pointe d'ail
