Il faut décortiquer la viande quand elle est chaude.
Prendre deux couteaux de même taille, un dans chaque main, les croiser et couper la viande en petits morceaux. Recette Traditionnelle
Pour 8 personnes
1 tête de cochon, 2 pieds de cochon ou de veau, 2 oignons piqués de clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 verre de vin rouge (facultatif), 1 verre à liqueur , 2 sachets de gelée, Sel, poivre en grain, une gousse d'ail, 1 bouquet de persil, 1 bocal de cornichons
Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition, jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
retirer les légumes cuits et réserver la tête, sans les pieds de veau, filtrer le jus.
Couper les carottes, le persil , l'ail, et les cornichons en petits morceaux.
détachez la viande de la tête et coupez la viande en morceaux puis ajoutez les légumes pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
Garder un 1 litre et demi de bouillon
faire réchauffer la viande avec le reste du bouillon et tous les légumes, vérifier l'assaisonnement de la viande et rectifier au besoin.
A part, réchauffer le bouillon avec la gelée diluée dedans et le marc.
Préparer 12 bocaux de 350 g, placer le mélange viande / persil / légumes dedans jusqu'au trait limitant le niveau.
Verser le bouillon en remuant délicatement pour qu'il n'y ait pas d'air et que celui-ci pénètre bien dans la terrine.
Stériliser les bocaux pendant 1h00 au stérilisateur.
