Ingrédients, - 450 à 500 g de filet de boeuf, chaque por-, tion faisant 100 à 120 g, - 160 g de foie de canard frais, - des girolles, 100 à 120 g, - de la truffe, 30 à 40 g. , , Pour le jus de boeuf, tu utilises : , - les parures tombées de ton filet. , , Une garniture aromatisée de : , - 2 carottes, - 2 oignons, - un céleri branche, - un bouquet garni.
Chef : Clément Bruno
Restaurant : BrunoViande -
Alors, tu pares ton filet, c'est-à-dire que tu enlèves les fragments de graisse, les excédents qui nuisent à la bonne présentation de ton filet et tu le fais rôtir assez pour le garder rosé, 10 minutes y suffiront : tu ôtes la ficelle et tu laisses reposer, au chaud.
Tu poêles ton foie gras de canard à l'huile et tu l'assaisonnes, au moment de servir.
À part, tu as préparé ton jus de boeuf. Tu as découpé en petits cubes tes parures de tout à l'heure :
Tu les fais bien colorer et tu rajoutes la garniture de légumes taillés en rouelles et le bouquet garni.
Tu mouilles avec de l'eau ou du fond blanc.
Tu laisses en cuisson pour réduire à petite ébullition : à la fin, tu dégraisses et tu lies avec un roux de beurre et de farine cuits. Et tu passes au chinois.
Tu présentes ainsi : le filet est découpé en médaillons. Tu en déposes un sur l'assiette, par dessus ton foie gras poêlé et épongé de son gras, un nouveau médaillon, et les truffes en lamelles. Autour, viennent les girolles, elles aussi poêlées au dernier instant, et tu nappes le tout de ton jus de boeuf.
Préparation 
Cuisson 
