Le classique des classiques de Bernard Loiseau qui révèle toute sa pensée culinaire : la simplicité et les produits. Ici l'escargot, symbole bourguignon, l'ortie qui est son habitat naturel et l'ail pour le rappel des escargots à la bourguignonne. Recette Tendance Recette Festive
Pour 4 personnes
6 douzaines d'escargots (pour moi de Small de chez Maire à Auxonne), 1 échalote, 15 gr de beurre, Sel et poivre, Pour la purée d'ail , 12 tête d'ail nouveau, 5 cuillers à soupe de lait, , Pour le jus d'ortie, 100 gr d'orties blanches équeutées
copyright recette Escargots à la purée d'ail et au jus d'ortie
Séparer les gousses d'ail les unes des autres. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes afin de pouvoir le éplucher plus facilement. Retirer le germe de toutes les gousses d'ail. Les remettre dans une casserole, les recouvrir largement d'eau froide et porter à ébullition. Les laisser ensuite cuire 7 à 8 minutes.
Les égoutter, changer l'eau de cuisson et répéter cette opération cinq à six autres fois, jusqu'à ce que l'ail soit cuit. Mixez soigneusement afin d'obtenir une purée homogène et lisse. Y incorporer le lait et assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.
Pour le jus d'ortie, cuire les orties à l'eau bouillante salée durant 5 minutes. Les rafraîchir sous l'eau froide, les égoutter, puis les mixer soigneusement. Passer la purée obtenue au chinois fin. La détendre avec un peu d'eau afin d'obtenir un jus onctueux mais pas trop épais. Réserver ce jus au frais.
Eplucher puis hacher l'échalote. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et y faire revenir l'échalote jusqu'à légère coloration. Ajouter les escargots, assaisonner de sel et poivre et faire sauter le tout à feu vif. Au terme de cette cuisson, égoutter les escargots sur du papier absorbant. Les réserver au chaud.
Réchauffer la purée d'ail et le jus d'ortie. Répartir la purée d'ail au centre des assiettes puis l'entourer d'un cordon de jus d'ortie. Disposer les escargots en couronne autour sur le jus d'ortie. Servir aussitôt.
Préparation 
Cuisson 
