1 chapon 2.5 kg, Pour la farce:, 200 gr de foies de volaille, 150 gr d'épaule de veau hachée, 150 gr d'échine de porc haché, 300 g de raisin italia, 1 oeuf, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 50 gr de pain de mie, 5 cl de vermouth sec, 15 gr de beurre, quatre-épices., Pour la garniture:, 500 gr de raisin italia épluché, 5 cl de cognac, 20 cl de crème, sel, poivre
- Faire fondre l'échalote hachée dans du beurre, ajoutez les foies de volaille en dés. laissez raidir 2 min, réserver.
- Dans une jatte, mélangez les viandes, les foies tiédis, le pain émietté, l'ail pressé, le raisin, l'oeuf battu et le vermouth. Remplissez le chapon avec cette farce. Ficelez le chapon, et faites le cuire 2 h au four en l'arrosant souvent.
- 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les raisins de la garniture.
- A la fin de la cuisson, réservez le chapon, déglacez le jus dégraissé avec le cognac. Ajouter la crème et faites réduire 5 min.
pour que la chair du chapon ne durcisse pas, il faut éviter qu'il baigne dans son jus de cuisson.
Préparation 
Cuisson 
