4 filets de cabillaud de Norvège, huile d'olive, beurre, sel et fleur de sel, piment d'Espelette, aneth ou persil. Tartare d'andouille de Guéméné : 400 g d'andouille, ciboulette. Emulsion d'huile d'olive : 20 cl de fumet de poisson, 5 branches de thym, 100 g de crème fraîche, 80 g de beurre, 5 cl d'huile d'olive , 1/2 citron.
copyright recette Filet de cabillaud sur lit d'andouille de guémené
1. Le cabillaud : Désarêter le poisson, l'assaisonner (sel et piment d'Espelette). Verser 2 cl d'huile dans une poêle. Saisir les cabillauds côté peau, les laisser colorer, les retourner sur un tapis de cuisson. Les enfourner 8 min au four à 220 °C.
2. Tartare d'andouille : Tailler l'andouille en mirepoix. Porter le fumet de poisson à ébullition et y ajouter les dés d'andouille, laisser cuire 15 mn. Egoutter l'andouille chaude et la rissoler sur feu doux dans la même poêle avec la ciboulette ciselée.
3. Emulsion d'huile d'olive : Réduire le fumet de poisson avec le thym citron. Ajouter la crème fraîche et porter à ébullition. Hors feu, ajouter 5 cl d'huile d'olive. Passer au chinois, verser dans un mixer et ajouter QS gouttes de citron, assaisonner et réserver. Emulsionner la sauce.
4. .Dressage : Dresser le tartare d'andouille dans un cercle au centre de l'assiette. Disposer harmonieusement le poisson. Poser les quenelles de purée de légumes. Napper de sauce et décorer d'une pluche de persil plat.
