extrait du livre de Haute Cuisine.Michel Roth Recette Tendance
Pour 4 personnes
Ingrédients: 4 magrets,8 cl de miel,sel,poivre.Compotée:8 cuisses de canard,2cl d 'huile,2 échalotes épluchées et émincées,1 carotte taillée en dés, 40 cl de fond de volaille.Purée de céleri:1 céleri boule,20cl de lait 1/2 écrémé,10 cl de crème montée en chantilly.Gelée de cidre:5 cl de fond de volaille,3 cl de cidre,1 feuille de gélatine,2g d'agar agar.Boules de pomme:1 pomme verte granny smith,8 cl de cidre.50g de betterave
copyright recette Magret de canard au miel,mousseline de céleri
Compotée: colorer les cuisses dans une cocotte avec de l'huile,ajouter les échalotes et la carotte.Dégraisser,mouiller avec le fond de volaille.Cuire 45 min à feu doux.Retirer les cuisses,les effilocher et ajouter du jus de la compotée(cuisson réduite aux 3/4).Les mettre dans 4 emporte pièces carrés.
Purée de céleri: couper le céleri en petits morceaux,cuire avec le lait et de l'eau.Égoutter ,mixer et saler.Ajouter la crème chantilly avant de servir.Gelée de cidre: Faire bouillir le fond de volaille.Ajouter le cidre ainsi que la gélatine et l'agar agar.Retirer du feu et laisser refroidir 1 heure.Mettre au froid.Au moment de servir,détailler 4 petits carrés et les poser sur le dessus de la compotée de cuisses.
Boules de pommes: à l 'aide d une cuillère parisienne,faire les boules de pommes,les cuire dns le cidre 10 min.
Cercles de betteraves:réaliser 4 petits ronds dans votre betterave.
Suprêmes de canard:Salet et poivrerles suprêmes.Les saisir côté peau dans un poêlon.Les colorer et faire cuire 8 min pour une cuisson rosée.En fin de cuisson les arroser de miel.
Dressage: dans chaque assiette,poser les suprêmes de canard au miel.Ranger à côté les carrés de compotée de cuisses à la gelée de cidre et les quenelles de purée de céleri.Sur les carrés donc la gelée,le rond de betterave et la boule de pomme
