Pour la crème : 250 g de sommités de chou-fleur, 100 g d'oignons, 15 g de beurre, 25 cl de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche, 10 cl de lait entier, 5 cl de crème fleurette, sel, poivre, Pour l'huile de curry : 5 g de curry, 30 g de gousses d'ail, 3 g de romarin, 3 zestes d'orange (1 x 5 cm), 10 cl d'huile d'arachide, 10 cl d'huile d'olive, Pour la garniture : quelques sommités de chou-fleur concassées, 4 cl de jus de citron, 12 cl d'huile d'olive, 3 g de sel fin, ciboulette
Pour la crème : Faire bouillir 2 l d'eau. Y faire blanchir le chou pendant 30 s. Egoutter. Peler et émincer l'oignon. Faire suer l'oignon dans le beurre sans coloration à feu moyen. Faire chauffer le bouillon. Verser le avec les oignons. Ajouter le chou. Laisser cuire pendant 20 mns à petits frémissements, à couvert. Ajouter la crème fraîche et le lait. Faire cuire 2 mns. Rectifier l'assaisonnement. Mixer. Laisser refroidir. Ajouter la crème fleurette. Mettre au frais.
Pour l'huile parfumée : Peler l'ail, couper les gousses en 2, les dégermer. Rassembler les ingrédients dans un bocal hermétique fermé. Metter au bain marie dans un four à 80° pendant 13 heures.
Pour la garniture : Faire bouillir de l'eau. Y plonger les morceaux de chou. Laisser cuire 10 mns jusqu'à obtenir une texture fondante. Egouter le. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la vinaigrette au fouet. Y faire mariner le chou cuit.
Pour le dressage : Verser la crème glacée dans des assiettes. Ajouter la garniture de chou et un peu d'huile et la ciboulette ciselée.
