1.5 kg de bourguignon, 200 g de poitrine fumée, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 cotes de céleri, 1 tablette de bouillon de boeuf, 30 g de farine ou 1 os à moelle, persil, 1 brin de thym, sel, poivre, huile d'olive, graisse de canard, 30 cl d'eau, Marinade : 75 cl de vin rouge, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte, 1 gousse d''ail
Il est possible de remplacer le sel par un anchois à l'huile émietté.
Eplucher les légumes pour la marinade ; les laisser entiers. Faire mariner la viande coupée en gros morceaux au réfrégirateur pendant au moins 4 heures.
Eplucher les légumes du bourguignon. Emincer l'oignon et l'ail. Eplucher la carotte et la couper en petits cubes. Couper le céleri en morceaux. Détailler le lard en petits morceaux. Faire chauffer la graisse dans une cocotte et faire revenir la viande égoutée, à feu vif. Laisser dorer. Ajouter les lardons et laisser quelques minutes. Retirer les viandes. Faire revenir les oignons dans la même cocotte, en ajoutant un peu d'huile d'olive si nécessaire. Aprés 5 minutes, ajouter les autres légumes. Laisser suer 5 minutes. Ajouter les viandes. Poudrer de farine (ou ajouter l'os à moelle). Ajouter la marinade filtrée et le bouillon cube et 30 cl d'eau. Ajouter le persil coupé. Saler et poivrer. Faire bouillir. Faire cuire au four à 150 ° pendant 3 heures.
Servir avec des pommes de terre à l'eau.
Marinade 
Préparation 
