- 16 pièces de noix de Saint- Jacques, - 500 g de choux vert frisé, - 120 g de lardons, - 120 g de châtaignes pelées, - 100 g de beurre-, ¼ l de crème, - ¼ l de bouillon de volaille, - 100 g de Cullatello Disibello, - 50 g de sucre
Pour la sauce châtaigne: -Réserver dix châtaignes entières pour la confection du choux.
-Réaliser un caramel, ajouter les châtaignes pelées.
-Laisser caraméliser pendant cinq minutes.
-Ajouter le bouillon de volaille.
-Laisser frémir une dizaine de minutes, mixer, passer au chinois à étamine et réserver. Pour la crème de lard:
-Faire suer 2/3 des lardons sans matière grasse, ajouter la crème puis porter à ébullition.
-Laisser frémir cinq minutes, faire infuser trente-cinq minutes hors du feu et passer au chinois étamine, réserver. Pour la compotée de choux:
-Emincer le coeur du choux vert en retirant les côtes.
Le laver puis blanchir environ deux minutes, le refroidir de suite dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle.
-Egoutter et réserver.
-Faire suer au beurre le reste des lardons avec les dix châtaignes préalablement hachées, ajouter le choux et laisser compoter. Pour le dressage et la finition:
-Griller les Saint-Jacques de préférence au feu de bois avec quelques sarments de vigne puis les disposer sur le choux avec les sauces en harmonie au dernier moment.
