800 g d'épaule de veau en cube
1 carotte
1 gousse d'ail
1 oignon
1 branche de céleri et 1 poireau
70 g de farine
80 g de beurre
1 jaune d'oeuf
10 cl de crème
1 c à s de moutarde forte Amora
1 clou de girofle
1 branche de thym et 1 feuille de laurier
Piment de Cayenne
copyright recette Blanquette de veau moutardée
Faire blanchir les cubes de veau, départ eau froide, durant 5 minutes.
Laver et éplucher tous les légumes. Piquer le clou de girofle dans l'oignon. Égoutter et rincer la viande.
Dans une marmite, ranger la viande, les légumes et couvrir avec 1.5 l d'eau froide. Saler au gros sel et laisser cuire à frémissement sur feu doux.
Pendant ce temps, préparer le roux blanc avec la farine et le beurre. Mélanger dans un bol la crème, le jaune d'oeuf et la moutarde Amora.
Lorsque la viande est cuite, la réserver dans un saladier, avec une petite louche de bouillon et filmer pour garder chaud. Passer le bouillon à la passoire, réserver les légumes pour un autre usage.
Verser le bouillon sur le roux, et cuire à ébullition en fouettant jusqu'à atteindre une consistance épaisse. Ajouter deux petites louches de sauce dans le mélange crème-oeuf-moutarde, puis reverser le tout dans la sauce restante et couper le feu.
Mélanger au fouet et rectifier l'assaisonnement avec le gros sel et le piment de Cayenne. Dresser la viande et recouvrir de sauce.
