Magret de canard en croûte de comté et crème de morilles au savagnin
France
3,5 / 5 - 4 avis
DEUXIEME PARTIE
Pour 4 personnes
2 magrets de canard
6 tranches fines de poitrine fumée
150 g de Comté râpé
4 lamelles de Comté
50 g de beurre
1 jaune d'oeuf
400 g de pomme de terre (type Bintje)
12 tomates cerise
250 g de farine (ou 150 g de farine et 100 g de farine de gaudes)
20 morilles sèches (réhydratées la veille)
3 échalotes finement ciselées
10 cl de crème double
Huile d'olive
10 cl de vin du Jura cépage Savagnin
Sel, poivre
Étaler la pâte brisée en 2 abaisses d'une épaisseur de 3 mm. Réaliser 2 chaussons en posant un magret sur chaque abaisse, puis deux lamelles de Comté sur la longueur et enfin une tranche de poitrine fumée. Fermer chaque chausson, décorer avec le reste de pâte et dorer au pinceau avec le jaune d'oeuf. Cuire 10 minutes.
Dégraisser et déglacer la poêle de cuisson des magrets avec 5 cl de Savagnin et le jus de cuisson des morilles. Laisser réduire, puis ajouter la crème, saler, poivrer et ajouter 8 morilles entières.
Mixer le tout quelques secondes et faire rebouillir. Vérifier l'assaisonnement.
Dresser chaque assiette avec, par personne, 3 tranches de magret en croûte, 3 pommes de terre, 3 tomates cerise et 3 morilles et un peu de crème aux morilles. Servir très chaud et savourer.
