- 800 g de ragoût de porc sans os, - 1 pied de porc coupé en morceaux, - 100 g de lardons, - 150 g de petits oignons, - 1 verre à liqueur de cognac (ou de marc), - 1 c. à soupe de vinaigre, - 2 c. à soupe de farine, - 1 dl de sang de porc (optionnel), - 1 dl de crème, - huile ou beurre, - sel et poivre du moulin,, MARINADE:, - 2 carottes, - 1 morceau de céleri, - 2 oignons piqués de clous de girofle, - 2 gousses d'ail, - 1 poireau, - 2 brins de persil, - 2 feuilles de laurier, - 1 brin de marjolaine ou de thym, - 2 ou 3 baies de genièvre, - 1 litre de vin rouge corsé
copyright recette Fricassée genevoise
Pelez et coupez grossièrement les légumes de la marinade et mettez-les dans une terrine avec les morceaux de viande, ajoutez persil, marjolaine, laurier, genièvre et ce qu'il faut de vin pour recouvrir la viande. Mélangez, couvrez et laissez mariner 48 h au frais en remuant 2 à 3 fois. Sortez la viande et les légumes, séparez-les. Passez le vin dans une casserole, donnez-lui un bouillon et gardez-le au chaud. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, ajoutez les cubes de viande, assaisonnez-les en sel et poivre. Faites-les colorer vivement de tous côtés. Ajoutez les légumes et faites-les revenir rapidement en remuant. Assaisonnez-les, saupoudrez le contenu de la cocotte avec la farine en remuant pour bien répartir la farine. Mouillez avec le vin chaud, grattez le fond avec une spatule pour détacher les sucs, amenez à ébullition, couvrez, baissez fortement la chaleur et laissez mijoter doucement pendant 1.5h. Pelez les oignons après les avoir ébouillantés, faites-les cuire 10 minutes à l'eau salée, égouttez-les. Juste avant la fin de la cuisson de la viande, faites colorer les oignons et les lardons à la poêle. Mélangez le sang de porc, le vinaigre et la crème. Pour servir, dressez la viande dans un plat creux.
Passez la sauce dans une casserole, faites-la réduire à feu vif, versez le cognac, rectifiez l'assaisonnemt, ajoutez oignons et lardons, laissez-les se réchauffer. Éteignez le feu, ajoutez le contenu du bol en remuant et versez le tout sur la viande. Servez avec un gratin de pommes de terre.
Cuisson 
