1,5kg de têtes d'écrevisses, 100g de beurre, 3 échalotes, 1 fenouil, 4 tomates, 5gr de poivre noir en grain, 2 bâtons de fenouil, 3 bâtons de poivre long, 20g de concentré de tomates, 5cl de cognac, 20cl de vin blanc
- concasser les têtes d'écrevisses
- éplucher et ciseler finement l'échalote et le fenouil
- claquer les gousses d'ail
- saisir à l'huile d'olive les têtes d'écrevisses concassées
- ajouter le beurre et laisser colorer à feu doux
- après 10mn, débarrasser les têtes et mettre dans cette même cocotte la garniture émincée à suer
- ajouter ensuite les2 poivres et le concentré de tomates, laisser compoter 5mn
- déglacer avec le cognac puis le vin blanc, réduire et ajouter les tomates émincées
- remettre les têtes d'écrevisses dans la cocotte et mouiller à hauteur avec de l'eau
- porter à ébullition et écumer
- cuire à frémissement pendant 20mn
- laisser reposer une 10aine de mn hors du feu
- filtrer et réserver
- dans une cocotte,
