* 1 kg d'épaule de veau, * 1 carotte, * 3 blancs de poireaux, * 1 oignon, * 1 gousse d'ail, * 3 échalotes, * 1 brin de céleri, * 1 citron, * 400 g de champignons de Paris, * 4 c. à soupe de vin blanc sec, * 3 oeufs, * 6 c. à soupe de crème fraîche allégée à 5% de MG, * 2 c. à soupe de farine, * 60 g de beurre, * 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), * 1 bouquet de persil
Pelez la carotte, l'ail, les échalotes et l'oignon. Hachez ce dernier ainsi que les blancs de poireaux ; coupez les échalotes et la carotte en deux.
Portez à ébullition 2 l d'eau dans un grand faitout, plongez-y les morceaux de viande pendant environ 1 min pour les blanchir. Puis, égouttez la viande, rincez-la sous l'eau froide et jetez l'eau de cuisson.
Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon et poireaux hachés, carottes, échalotes, ail, céleri et bouquet garni.
Salez, poivrez et mouillez avec le vin. Ajoutez de l'eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez.
Portez à ébullition et laissez cuire 1 h 30. Faites cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 mn.
Préparez un roux blond : faites fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudrez-le avec la farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Quand la viande est cuite, mettez-la dans une passoire avec les légumes et récupérez le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et amenez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et tous les légumes dans le fait
Préparation 
Cuisson 
