Nicolas Adam,
Préparation 25 minutes
Cuisson 15 minutes
 

Saint jacques poêlées, émulsion d'huîtres à l'huile de ciboulette

recette accompagnée d'une
mousseline de panais infusée aux bourgeons de pins sylvestres
Recette Tendance
Recette Festive

 
 
 

Pour 4 personnes

18 noix de coquilles Saint-Jacques bien fraîches, 3 panais (légume ressemblant à une carotte blanche), 6 huîtres, 5 bourgeons de pins (herboristerie ou pharmacie), 75 cI de lait, 40 g de beurre demi-sel, 10 cI de crème liquide, 2 dl d'huile (tournesol, arachide ou pépin de raisin), 1 botte de ciboulette fraîche, huile d'olive, sel et poivre du moulin.		 Photo non disponible
 

 

Dé coquiller les Saint-Jacques, rincer les noix à l'eau et les sécher au papier absorbant.
Éplucher les panais, les couper en petits morceaux. Dans une casserole, les faire cuire dans le lait
légèrement salé et accompagné des bourgeons de pins. Maintenir le feu fort jusqu'à l'ébullition, puis
le diminuer jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Comme la carotte, les panais doivent être
tendres. Les égoutter, mais surtout ne pas jeter le lait. Ensuite, mixer les panais en incorporant le beurre et la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement; en cas de défaut, penser au sel.
Préparation de l'huile de ciboulette: mixer la botte avec de l'huile légèrement salée. Les morceaux de ciboulette doivent avoir disparu. Réchauffer, ensuite, le lait mis de côté.
Hors du feu, y rajouter les huîtres. A l'aide d'un mixeur à main, mélanger le tout jusqu'à obtenir une écume. Récupérer plusieurs fois cette crème légère: c'est la fameuse émulsion d'huîtres.
Dernière étape, poêler les Saint-Jacques (une minute trente de chaque côté) avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin.
Disposer chaque élément dans chaque assiette.
   
Nicolas Adam : chef étoilé "La Vieille Tour" à St Brieuc. Voir www.salonbretonlivregourmet.com

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